Les épices et les herbes aromatiques sont des ingrédients indispensables en cuisine, du moins pour moi !
Elles permettent d’assaisonner et de rehausser le goût des aliments.
Parmi les plus utilisées pour les recettes, on retrouve les fines herbes et herbes de Provence.
Mais savez-vous vraiment faire la différence entre ces deux mélanges d’herbes?
Laissez-moi vous guider!
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Définition des fines herbes
Les fines herbes désignent un groupe d’herbes aromatiques très utilisées en cuisine.
Il s’agit d’herbes au feuillage frais et aux arômes délicats.*
Voici mon classement de la catégorie des fines herbes:
- Le persil
- Le basilic
- Le cerfeuil
- L’estragon (exception : goût intense)
- L’aneth
- La coriandre
- La menthe
Ces herbes se consomment fraîches, car leurs arômes subtils et complexe se dissipent à la dessiccation ou la cuisson.
*Rien n’empêche de les utiliser comme moi, séchées au lieu de fraîches.
Leurs notes vertes, épicées ou citronnées permettent de rehausser les saveurs des aliments sans les couvrir.
On utilise principalement les fines herbes pour:
Quelles sont mes favorites ?
Le persil est l’herbe la plus couramment utilisée parmi les fines herbes.
Originaire du bassin méditerranéen, sa production s’est aujourd’hui répandue dans le monde entier.
Le persil apporte une note fraîche et légèrement poivrée à un grand nombre de préparations salées.
Il se marie aussi bien avec les viandes, les poissons que les légumes et comme simple décoration.
Le basilic est une plante annuelle originaire d’Asie tropicale, très utilisée dans la cuisine méditerranéenne.
Son parfum caractéristique aromatise aussi bien les salades composées, les soupes que les sauces tomates.
Sa saveur anisée se combine à merveille avec les pâtes, le riz ou les légumes d’été.
L’aneth est une ombellifère dont les graines et les feuilles sont utilisées pour leurs arômes anisés.
Elle parfume traditionnellement le gravlax (saumon mariné au sel et alcool) scandinave ainsi que certains plats de l’Europe de l’Est comme le bortsch.
Je vous recommande sérieusement d’essayer de faire la recette du gravlax de Ricardo. Il est nommé (le meilleur) dans son titre, pour une bonne raison !
Son petit goût de réglisse s’accorde à merveille avec les fruits de mer et le saumon (poché, cuit au four).
L’estragon est une plante vivace de la famille de l‘Armoise, dont les longues feuilles lancéolées dégagent des effluves puissantes rappelant l’anis.
On l’utilise principalement pour aromatiser les vinaigrettes servant à assaisonner les salades.
Il entre aussi dans la composition de nombreuses sauces froides accompagnant les viandes et les poissons.
Je recommande de l’utiliser avec modération, car cette herbe pourrait facilement cacher et écraser le goût de votre viande ou de votre légume principal.
Définition des herbes de Provence
Les herbes de Provence sont un mélange d’herbes aromatiques séchées, originaire du sud-est de la France.
Source : Cultivea.com
La composition peut varier légèrement, mais on retrouve généralement:
- Du thym
- Du romarin
- De la sarriette
- De l’origan
- Du laurier
- De la sauge
- Du serpolet
Contrairement aux fines herbes, les herbes de Provence se consomment séchées.
Leurs arômes sont bien plus puissants, épicés et parfumés.
Parmi leurs notes dominantes, on retrouve des touches de garrigue provençale : pin, lavande, origan, romarin.
Ces herbes aromatiques poussent à l’état sauvage dans les collines ensoleillées de la Provence.
Elles sont récoltées, faites sécher puis assemblées pour composer le célèbre mélange d’herbes de Provence.
On utilise principalement ces herbes pendant la cuisson des aliments pour :
- Parfumer et rehausser le goût des viandes, des légumes, des soupes, des ragoûts, et surtout dans mon cas, la sauce à spaghetti.
- Aromatiser l’huile d’olive, l’huile de noix de coco ou le beurre
La cuisine provençale traditionnelle fait un usage abondant de ces herbes.
Le thym, le laurier et le romarin sont sans conteste les herbes les plus emblématiques de la Provence.
Le thym est un sous-arbrisseau dont les tiges ligneuses portent des feuilles ovales gorgées d’huile essentielle parfumée.
Il existe une multitude de variétés de thym, dont les goûts vont de notes douces florales à des arômes plus corsés.
Le romarin, avec son parfum enivrant de résineux, ses effluves de pin et d’agrumes, est l’herbe de Provence par excellence.
On l’utilise généreusement avec les viandes, particulièrement le gigot d’agneau, mais aussi les volailles, les grillades et daubes provençales.
Le laurier est un arbrisseau au feuillage persistant reconnaissable à ses grandes feuilles elliptiques vert foncé brillant.
Son arôme puissant de sous-bois évoque des notes de eucalyptus, de bergamote et de pin.
Une seule feuille de laurier suffit pour parfumer un ragout, un bouillon et bien sûr, ma fameuse sauce à spaghetti.
Comparaison et différences entre les fines herbes et herbes de Provence
On constate donc que malgré leurs similitudes, fines herbes et herbes de Provence se distinguent à plusieurs niveaux :
- Leur composition : les fines herbes sont constituées d’un petit nombre d’herbes au goût délicat, alors que les herbes de Provence comprennent une variété d’herbes aux goûts puissants
- Leur forme : les fines herbes sont utilisées fraîches, les herbes de Provence séchées
- Leur intensité : les fines herbes ont des saveurs subtiles qui rehaussent sans masquer, contrairement aux herbes de Provence très aromatiques
- Leur utilisation : les fines herbes assaisonnent crudités et salades, les herbes de Provence servent à aromatiser pendant la cuisson
- Leur provenance : les fines herbes poussent dans toutes les régions tempérées, les herbes de Provence sont originaires uniquement du terroir provençal
Je vous résume : les fines herbes sont plus douces et discrètes, appréciées pour leur fraîcheur en fin de cuisson ou en crudités, alors que les herbes de Provence ont des personnalités beaucoup plus affirmées qui permettent de marquer les plats de leur empreinte aromatique méditerranéenne.
Comment utiliser fines herbes et herbes de Provence
Utilisation des fines herbes
Ajoutez les fines herbes crues ou hachées quelques minutes avant la fin de la cuisson pour préserver leurs arômes subtils :
- Dans une salade composée, un tartare, des pâtes
- Sur des crudités, du fromage de chèvre
- Dans des sauces froides type vinaigrette
- Pour rehausser poissons, fruits de mer, viandes blanches
- Comme décoration d’assiette
Le basilic frais sera parfait dans une sauce pesto ou pour garnir une pizza margherita sortant du four.
Le cerfeuil peut être ciselé finement pour parfumer une quiche ou une omelette. Associé au fromage de chèvre et au miel, il révèle toutes ses notes anisées.
La menthe ajoutera sa fraîcheur à un taboulé ou un jus de fruits.
Utilisation des herbes de Provence
Faites revenir vos herbes de Provence dans l’huile ou le beurre avec laquelle vous allez cuire le plat pour infuser les saveurs :
- Dans une ratatouille, un tian ou une pizza
- Pour parfumer un poulet ou gigot d’agneau rôti
- Dans l’huile aromatisée pour accompagner un plat
- Pour rehausser le goût d’une soupe, d’un ragoût, sauce à spaghetti ou d’un chili
Le thym s’accorde merveilleusement avec les tomates et les courges.
Il est indispensable dans une bonne ratatouille niçoise.
Le laurier aromatisera un bouillon pour le riz, une daube provençale ou un pot-au-feu. Une feuille suffit pour parfumer le plat.
Le romarin est l’allié des viandes rouges et des pommes de terre.
Un rameau dans l’huile avec une gousse d’ail servira à arroser un rôti ou des pommes de terres rissolées.
En résumé
Bien qu’elles puissent sembler interchangeables au premier abord, fines herbes et herbes de Provence ont des caractéristiques bien distinctes :
- Les fines herbes sont des herbes fraîches au goût subtil, utilisées comme assaisonnement
- Les herbes de Provence sont un mélange d’herbes séchées intenses qui aromatisent pendant la cuisson
- Les fines herbes fraîches relèveront le goût de vos plats en fin de cuisson, alors que les herbes de Provence infuseront leurs saveurs tout au long de la préparation.
Amusez-vous à tester différentes combinaisons d’herbes aromatiques pour mettre en valeur le terroir de la Provence dans vos assiettes !
